| Sumario: | El champiñón (Agaricus bisporus) es una seta que aporta altos niveles de fibra dietética,
vitaminas, minerales y proteínas. El objetivo del estudio fue desarrollar el componente
técnico, determinar la demanda potencial y determinar el costo incremental de un enlatado de
champiñones en la Escuela Agrícola Panamericana. El estudio se realizó en las instalaciones
de EAP y supermercados de Tegucigalpa. Se utilizó una encuesta bietápica en supermercados
y se determinó la demanda potencial, así como los gustos y preferencias de los consumidores.
Se evaluaron 12 formulaciones (tratamientos) combinando dos tipos de presentación (entero y
en rodajas), tres concentraciones de sal (0.3%, 0.6% y 1.0%) y dos concentraciones de ácido
cítrico (0.05% y 0.1%). Se aplicaron análisis microbiológicos, a todas las formulaciones, con
el fin de determinar la presencia de Clostridium botulinum. Se efectuaron pruebas sensoriales
de aceptación del producto. El diseño experimental empleado fue Parcelas Subdivididas en un
arreglo BCA. Mediante el programa estadístico SAS ® se realizó un ANDEVA y separación
de medias Duncan. Se estimó el costo incremental de insumos y empaque de la formulación de
mayor aceptación. El 79.27% de los hogares de Tegucigalpa están dispuestos a consumir el
producto. La formulación de mayor aceptación fue el enlatado de champiñones enteros con
0.6% de sal y 0.05% de ácido cítrico. El costo incremental de insumos y empaques por lata es
de Lps. 51.11 (US$ 2.71). El tiempo final teórico efectivo de esterilización fue de 35 minutos
a una temperatura de 110°C.
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