| Sumario: | Botero González, E. 2012. Efecto del tiempo de acondicionamiento en refrigeración en el rebanado de un jamón reestructurado. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 16 p. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la reducción del tiempo de acondicionamiento refrigerado (temple) en un jamón reestructurado, en las características sensoriales, los parámetros de calidad y de producción. Se usó un diseño experimental de bloques completos al azar, con cuatro niveles: 18, 24, 30 y 48 horas de acondicionamiento, siendo 48 horas el control. A cada uno de los tratamientos se le realizaron mediciones físicas de color, perfil de textura, análisis microbiológico, análisis sensorial y porcentaje de rendimiento de rebanada. Los resultados indicaron que no hay diferencia significativa (P > 0.05) entre los tratamientos para ninguna de las variables respuesta anteriormente mencionadas, por lo tanto la industria puede ahorrar el 63% del tiempo de acondicionamiento de jamón reestructurado disminuyendo de 48 a 18 h, sin afectar características sensoriales y de calidad.
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