| Sumario: | Un total de 600 huevos se recolectaron al mismo tiempo de gallinas ponedoras Hy-Line Brown® de 65 semanas de edad. Se distribuyeron 150 huevos sin achiote y 150 huevos con achiote almacenado a temperatura ambiente (25.9 ±1.2 °C), así como 150 huevos sin achiote y 150 huevos con achiote conservados a temperatura controlada (8.5 ±0.5 °C). Se evaluó la calidad externa e interna de los huevos mediante un equipo automático. Los huevos conservados a temperatura ambiente disminuyeron progresivamente la unidad Haugh (UH), sin embargo, el empleo del achiote mostró un valor de 83.33 comparado a los huevos sin achiote con 78.08. El uso de achiote también incrementó la pigmentación de la yema (4.47) (P ≤ 0.05). Los huevos refrigerados con y sin achiote mostraron una disminución menos pronunciada de la altura del albumen (AA) y unidad Haugh (UH; P ≤ 0.05). Asimismo, se encontró grado de asociación estadística entre la AA y UH y resistencia a la ruptura de la cáscara y grosor de la cáscara. Además, se identificó alto grado de dependencia para AA y UH para los huevos almacenados a temperatura ambiente y controlado y con y sin achiote. Se encontró interacción entre los efectos de temperatura, tiempo y achiote con diferencias altamente significativas (P < 0.001) para AA, UH y color de yema. El uso del achiote en las dietas de gallinas mantiene la frescura del huevo conservado a temperatura ambiente, con una disminución menos progresiva de la AA y UH, además, los modelos matemáticos obtenidos permiten estimar la UH según los factores independientes.
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