| Sumario: | El presente estudio se realizó de diciembre 2023 a febrero 2024, en la comunidad Aranjuez, municipio de Matagalpa, con el objetivo de diagnosticar el control de calidad en el corte de fruto y beneficiado húmedo en café (Coffea arabica L.) en cinco fincas. El estudio es no experimental, descriptivo con enfoque mixto, el productor como informante clave, se realizaron tres visitas por finca, para la entrevista se usó un cuestionario de preguntas con variables cualitativas que caracterizaron aspectos generales de las fincas, nivel de conocimiento del productor, aspectos socioeconómicos, evaluación de la infraestructura del beneficio y control desde el corte del fruto hasta el transporte a un centro de acopio, por otra parte, se evaluaron variables cuantitativas a través de la medición directa en los procesos de corte, selección, despulpado, fermentación y lavado; se analizaron los datos por medio del programa estadístico Microsoft Excel. Los resultados indicaron que las fincas cuentan con áreas de 2.1 a 11.6 ha-1 bajo sistemas agroforestales, el período de corte del fruto es de enero a marzo, la infraestructura de beneficiado se encuentra en buen estado, cuentan con máquinas despulpadoras con eficiencia de trabajo de 247.82 a 1,363.64 kg/hora, disponen de pilas de concreto y madera para el proceso de fermentación y el 80 % de los productores han recibido capacitaciones sobre diversificación de fincas, fases lunares, manejos de la sombra, manejo de tejidos y comercialización de café, además, el promedio de granos maduros en la selección manual fue de 63.97 a 72.70 % por debajo del valor óptimo con presencia de granos pintos, sobre maduros y enfermos, en el proceso de despulpado muestran un valor de 80.40 a 91.91 % de granos buenos (enteros) y en la pulpa residual un valor de 92.43 a 97.68 % con un gasto óptimo de agua de 1.35 a 4.89 l/kg de grano despulpado, el momento óptimo de fermentación del grano oscila entre 14 -18 horas con temperaturas entre 19.8-26.9 °C y en el proceso de lavado presentan valores de 84.12 a 94.40% de granos normales, lo que indica calidad en el grano final y una taza sana. Palabras clave: Diagnosticar, caracterización, fincas cafetaleras, despulpado, fermentación, lavado, grano uva
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